温哥华天空
对于餐馆来说，“放鸽子”是一个巨大的问题，在大城市中，每五位食客中就有一位未能赴约。这种涟漪效应会给本已陷入困境的餐饮业带来毁灭性的影响，Mandoe Media的一项新研究表明，餐馆正在通过收取预订缺席费来进行反击，有时收费甚至与晚餐一样高。
位于多伦多的米其林一星级餐厅桥本怀石料理（Kaiseki Yu-zen Hashimoto）对“放鸽子”和当天取消预订的客人收取每人350元的费用，相当于一顿八道菜晚餐的费用。该餐厅因装修暂时关闭，尚未回复《国家邮报》的评论请求。不过，鉴于桥本怀石料理每晚只供应三桌，而且每桌只有一个座位，不就餐对收入、人员配备和食物浪费的影响是显而易见的。
在酒店业，缺席是一个日益增长的趋势。Zonal 和 CGA 的研究发现，到 2023 年，英国酒吧、酒馆和餐馆的缺席人数将翻一番。餐馆受到的打击最大，超过四分之一（27%）的顾客放餐厅鸽子，每年给餐饮业造成 175.9 亿英镑（310亿元）的损失，这还不包括员工成本和浪费的食物价值。在美国，OpenTable 的一份报告发现，2021年放餐厅鸽子的美国人数量大致相同（28%）。
“你有没有在周五晚上，在一家有50个座位的餐厅里，有20多位客人没来就餐？这个数字是毁灭性的，”Reddit 用户卡修斯-赖特（Cassius Wright）在 2 月份一个关于餐馆老板对爽约者收费的主题上评论道。
根据 Mandoe 的报告，世界上 95% 的顶级餐厅都会对错过预订的顾客收取费用。虽然米其林星级餐厅对取消预订和未到预订收取费用早已成为现状，但随着这一趋势的发展，独立餐厅也开始这样做。据《华尔街日报》报道，从 2019 年到 2024 年，Resy上至少收取一次取消预订费用的餐厅数量增加了四倍多。
埃里卡-霍尔（Erica Hall）是布鲁克林奇诺-格兰德餐厅（Chino Grande）的总经理和共同所有人，她告诉《纽约时报》，在政府于 2022 年初放宽疫情限制后，她注意到放餐厅鸽子的情况有所增加。作为应对措施，奇诺-格兰德餐厅开始对错过预订的客人收取每人 20 美元的费用，结果放餐厅鸽子的客人减少了90%。霍尔说：“最后一刻取取消预订的情况仍时有发生，但人们往往会打电话或发电子邮件通知我们，这样他们就不会被收费，这很好”。
取消预订有时会提前很长时间收取费用。例如，在上海一家只有 10 个座位的秘密餐厅 Ultraviolet by Paul Pairet，晚餐起价约为每人900元，订金为50%。如果在30天内取消预订，则需支付订金的25%；15天内取消，则需支付50%；7天内取消，则需支付100%。
英国埃文河畔斯特拉特福镇Salt餐馆的老板保罗-福斯特（Paul Foster）告诉媒体，不出现和拖延取消都是“死钱”，他说：“只要那张桌子还开着，食物就已经订好了，准备工作已经开始，员工也已经安排好了”。
蒙特利尔餐厅Tinc Set和Alma的林赛-布伦南（Lindsay Brennan）同意收取“爽约费”，她在去年 9 月告诉《宪报》说，收取罚金会淘汰不认真的食客。“当有人预订并知道要收取取消费用时，他们就会三思而后行，而你就能真正锁定那些对你的餐厅真正感兴趣的人”。
对餐厅来说，爽约费和取消费可能是合理的，但潜在食客并不总是乐意支付这些费用。今年 2 月，波士顿 Table 餐厅 250 美元的取消费用引发了争论，导致厨师长珍-罗伊尔（Jen Royle）遭到死亡威胁。
伯明翰餐厅的顾客萨曼莎-威廉姆斯（Samantha Williams）告诉媒体，因家人生病提前10小时取消用餐，却被收取180 英镑（约合320元）的费用，这让她大吃一惊。“我明白餐厅可能找不到替代的顾客，但这是一笔不小的损失，而且取消的原因超出了我的控制范围。我怀疑我们是否还会去那里用餐”。
